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COCHLEAE EN LA ANTIGUA ROMA

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Consumo de caracoles, cochleae en la Antigua Roma

El consumo de caracoles es muy antiguo. Tanto, que se comían ya en la edad de piedra, como se deduce de su presencia entre los restos de las basuras de banquetes primitivos. En la Antigüedad griega y romana los caracoles , cochleae, eran muy apreciados, tanto por su sabor exquisito, como por sus propiedades medicinales. Sabemos por las fuentes clásicas que ya entonces se conocían las técnicas de la helicicultura, con fines comerciales. Aquí hoy hablaremos un poco de los Cochleae en la Antigua Roma.

Historiadores

Leemos en Plinio el Viejo: “Los viveros de caracoles (coclearum vivaria) los instituyó Fulvio Lipino en el territorio de Tarquinios, poco antes de la guerra civil que se entabló contra Pompeyo Magno” (Plin. IX,173). Por tanto los viveros de caracoles se inician oficialmente poco antes del año 49 AC, gracias a la iniciativa del propietario agrícola Quinto Fulvio Lipino. Este los había separado por tipos y los había rodeado de agua para que no escapasen. Una vez criados, se destinaban a la venta en los mercados, produciendo no pocos beneficios: “Producen una gran ganancia económica en las grandes islas hechas en las granjas” (Varrón, Rust,III,14,5).

Tanto Plinio el Viejo como Varrón mencionan diversos tipos, en función de su procedencia: los de la región de Reate, los de Iliria, los de África -conocidos por ser muy grandes- o los de las Islas Baleares, conocidos como “caracoles de cueva”. Ambos autores mencionan el método para que se pusieran bien gordos: los encerraban en una olla agujereada y los cebaban con mosto cocido y gachas.

Alimento común

Estos caracoles cebados se podían encontrar en los mercados, puesto que eran un alimento muy común, presentes tanto en las mesas de los ricos como en las más humildes. El Edicto de Precios Máximos de Diocleciano (año 301 dC) nos dice que por 4 denarios se pueden comprar 40 caracoles pequeños o 20 de los grandes (tipo africano). Es el mismo precio que cuestan dos melones grandes, cien nueces secas, cuatro huevos o un sextario de aceitunas negras, así que no eran particularmente caros. Los caracoles eran un plato habitual en las tabernas.Bien gordos, asados y empapados de salsa, eran de esos picoteos que estimulan la sed:

“A un bebedor que esté mustio lo animarás con quisquillas asadas y con caracoles de África” leemos en Horacio (Serm.II,4,58-59).
Los caracoles se comían con unas cucharas especiales llamadas cochlear. Eran unas cucharas de doble uso, que servían para comer los huevos pasados por agua, y que terminaban en punta, lo cual permitía extraer los caracoles de la cáscara. El poeta Marcial las menciona como un regalo propio de las Saturnales.

Uso medicinal

Los caracoles eran también muy apreciados por su uso medicinal. Según la ‘ciencia’ de la época, a caballo entre la medicina y la magia, servían para casi todo: curar el dolor de cabeza, mejorar la vista nublada, aliviar el dolor de muelas, proteger la piel, desinflamar la garganta, mejorar la digestión, quitar la tos y hasta eliminar la disentería. Para la piel sin duda que la baba del caracol va muy bien, para el resto de las dolencias, habría que consultar con los especialistas.

Afrodisíaco

Los romanos creían que los caracoles eran un potente afrodisíaco, como todos los moluscos con concha. Con este uso lo vemos en el Satiricón, tras el gatillazo que el protagonista Encolpio sufre con la caprichosa Circe: “Tras despachar a Crisis con esta hermosa promesa, puse especial esmero en cuidar mi imperdonable cuerpo; prescindiendo del baño, me di una ligera fricción; luego, tomé alimentos especialmente excitantes, como cebollas y cabezas de caracol, y bebí un traguito de vino puro” (Satyr.130,7).

Uso en banquetes fúnebres

Los caracoles se asociaban a la supervivencia tras la muerte, por lo que también era frecuente que se consumiesen en los banquetes fúnebres, esos que se celebraban en los cementerios, compartiendo alimentos con los familiares muertos en días señalados. De hecho, los restos de conchas de caracol son un hallazgo frecuente en las necrópolis. El mismo Satiricón nos da fe de esta práctica en la descripción de una cena novendialis: “Como plato fuerte tuvimos un trozo de oso (…) Por último, tuvimos queso tierno, mistela, un caracol por persona y unos trozos de tripas (…)” (Satyr.66).

Cocinando

Sabemos cómo cocinaban los caracoles gracias al recetario de Apicio, De re coquinaria (Libro VII, XVI, 1-4). En este libro aparecen 4 recetas, tanto para limpiarlos como para prepararlos. En la primera nos explica que hay que ponerlos en leche y sal durante un día, y en leche sola unos cuantos días más, y cuando ya estén tan gordos que no puedan esconderse en su concha, hay que freírlos con aceite, dejando que hagan chup chup en garum mezclado con vino.
La cuarta receta, se refiere a la preparación previa mediante unas gachas de harina y leche y, una vez hinchados, indica que hay que cocerlos. Estas gachas de harina y leche, o bien solo la leche, tienen una doble función: limpiar los caracoles y engordarlos. Y posiblemente en todos los casos a los caracoles se les daba una doble cocción: primero cocidos y luego asados, como era habitual en la cocina romana.
Las otras dos recetas dan nuevas indicaciones sobre la salsa con que se aderezaban los caracoles asados: la primera con laser, garum, pimienta y aceite; la segunda con garum, pimienta y comino. Recordemos que en la primera se estofaban en una salsa de garum mezclado con vino.
Pero Apicio también los menciona formando parte de otras elaboraciones, como en el relleno de un cochinillo a la jardinera (VIII,VII,14) o en una extraña cazuela en la que los caracoles se integran con verduras diversas (acelgas, puerros, apio, bulbos) y proteínas varias (alas de pollo, mollejas, salchichas, morcillas), todo cuajado con huevo y aderezado con garum al vino, y que lleva por nombre “Aperitivo versátil” (IV,V,1).

 

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